Surdeg för nybörjare

Att baka med surdeg är både roligt, gott och smart. För många blir det ett sätt att komma närmare bakningen och få bättre känsla för deg, jäsning och smak. En surdeg behöver lite omsorg, men när du väl har kommit igång blir den en uppskattad kompis i bakningen.

Surdeg passar bra för dig som vill baka mer från grunden, testa nya smaker och få fram bröd med en riktigt fin skorpa. Här går vi igenom vad surdeg är, hur du kan sätta en surdeg, hur du ska mata surdeg och hur du använder den i bakningen.

Starta rågsurdeg

Många väljer också att starta en rågsurdeg, eftersom rågmjöl ofta kommer igång snabbt. Metoden är densamma, men du använder rågmjöl istället för vetemjöl. Du kan sedan fortsätta med råg eller gå över till vete beroende på vad du vill baka.

Rågsurdeg passar särskilt bra till mörkare bröd, medan vetesurdeg ofta används till ljusa bröd, frallor och levain.

Vilket mjöl till surdeg är bäst?

Valet av mjöl till surdeg påverkar både fart och smak. Fullkornsmjöl och rågmjöl brukar ge en snabb start eftersom de innehåller mer näring och naturliga mikroorganismer. Vetemjöl fungerar också fint, särskilt när surdegen väl är igång.

Bra val av mjöl när du ska starta en surdeg

• rågmjöl
• fullkornsvetemjöl
• vetemjöl special i kombination med lite fullkorn

När du vill få bättre känsla för deg, jäsning och gräddning kan det också vara hjälpsamt att läsa våra enkla baktips för bättre resultat hemma.

Mata surdegen

Att mata surdegen betyder att du fyller på med nytt mjöl och vatten så att den hålls aktiv och stark. Det är så du håller liv i din surdegsgrund över tid.

En vanlig matning kan vara:

• 50 gram surdeg
• 50 gram vatten
• 50 gram mjöl

Rör ihop allt i en ren burk och låt stå i rumstemperatur tills den bubblar och växer. Då är den pigg och redo att användas eller ställas in i kylen.

Mata surdegen innan bakning

När du ska baka är det klokt att mata surdeg innan bakning så att den är som mest aktiv. Många matar sin surdeg 4 till 8 timmar innan de sätter degen, beroende på temperatur och hur stark surdegen är.

4 tecken på att surdegen är redo att baka med:

• den har vuxit tydligt i burken
• ytan är bubblig
• doften är frisk och syrlig
• den känns luftig när du rör i den

Om du brukar baka med surdeg från kylen kan du ta fram den, mata den och låta den stå i rumstemperatur i 5-6 timmar tills den vaknar till liv igen.

Hur länge lever en surdeg?

En välskött surdeg kan leva väldigt länge. Det är inte ovanligt att en surdeg används i många år. Så länge du fortsätter att mata den regelbundet och förvarar den på rätt sätt kan den fortsätta vara aktiv.

Det enkla svaret på frågan hur länge lever en surdeg är att den kan leva i princip hur länge som helst, så länge den får mat och omtanke.

Om surdegen luktar friskt syrligt, bubblar efter matning och inte har synligt mögel är den oftast i gott skick. Ser du mögel eller känner en tydligt dålig lukt ska den kastas och startas om.

Om du inte matar surdegen så lever den i 2-3 dagar ifall den står i rumstemperatur. Har du den i kylskåpet och glömmer att mata surdegen så klarar den sig oftast o flera veckor då den går in i en vilofas av kylan.

Hur ska jag förvara min surdeg?

Hur du förvarar din surdeg beror på hur ofta du bakar.

Surdeg i rumstemperatur

Bagare som använder sin surdeg ofta, kanske flera gånger i veckan, kan ha den framme i rumstemperatur. Då behöver den matas oftare, ofta varje dag eller varannan dag.

Surdeg i kylen

För de flesta passar det bättre att förvara surdegen i kylskåp. Då går processen långsammare och du behöver inte mata den lika ofta. En surdeg i kylen kan ofta matas ungefär en gång i veckan.

För många är det här ett smidigt sätt att göra hembakat till en naturlig del av veckan eller helgen. När du planerar klokt och tar vara på det du redan har hemma blir bakningen också mer ekonomisk, precis som i våra tips om hur du kan minska matkostnaden med enkla val.

Så väcker du en surdeg från kylen

Att baka med surdeg från kylen går bra, men bäst resultat får du oftast om du följer de här stegen:

1. Ta ut surdegen ur kylen.
2. Mata den.
3. Låt den stå i rumstemperatur tills den blir bubblig.
4. Använd den i degen när den är som mest aktiv.

Hur mycket surdeg behöver jag?

Hur mycket surdeg du behöver till ett bröd beror på recept, mjöltyp, temperatur och hur lång jästid du vill ha. Som riktmärke används ofta mellan 100 och 200 gram aktiv surdeg till ett vanligt bröd på omkring 500 gram mjöl.

För dig som undrar hur mycket surdeg du behöver kan den här översikten vara en bra start:

Mer surdeg ger ofta snabbare jäsning. Mindre surdeg ger längre jäsning och kan ge mer utvecklad smak.

Hur mycket surdeg motsvarar 50 g jäst?

Det går inte att räkna exakt, eftersom jäst och surdeg fungerar på olika sätt. Om du undrar hur mycket surdeg som motsvarar 50 g jäst är det bättre att tänka att surdeg inte används som en direkt ersättning gram för gram.

I praktiken innehåller surdegsrecept ofta omkring 20 till 30 procent surdeg i förhållande till mjölmängden. Därför är det klokt att följa ett recept som är anpassat för surdeg, istället för att bara byta ut jästen rakt av.

Hur bakar man surdegsbröd?

Grunden är att blanda mjöl, vatten, salt och aktiv surdeg, låta degen jäsa ordentligt och sedan baka av den i en het ugn.

En enkel arbetsgång ser ut så här:

1. Mata surdegen så att den blir aktiv.
2. Blanda vatten, mjöl och surdeg.
3. Tillsätt salt.
4. Låt degen jäsa.
5. Vik eller forma degen under jäsningen.
6. Forma till bröd.
7. Låt jäsa en sista gång.
8. Baka i varm ugn.

Att baka med surdegsgrund handlar mycket om att lära känna sin deg. Temperatur, mjöl och tid påverkar resultatet. Efter några bak blir det lättare att se när degen är redo.

För dig som vill göra bakningen till en rolig aktivitet hemma finns också inspiration i vår guide om att baka med barn på ett lekfullt sätt.

Hur länge ska surdegsbröd jäsa?

Hur länge ett surdegsbröd jäser beror bland annat på hur mycket aktiv surdeg du använder. Ju mer surdeg du har i degen, desto snabbare går jäsningen oftast. Tabellen nedan visar vägledande jästider för ett bröd med 500 g mjöl, där jäsningen sker i ett rum som håller 20 grader.

Tänk på att tiderna är vägledande. Surdegens styrka, mjölsort och degens temperatur påverkar också hur snabbt degen jäser.

Istället för jäskorg

Alla har inte en jäskorg hemma, och det går fint ändå. Om du letar efter något istället för jäskorg kan du använda sådant du redan har i köket.

Bra alternativ istället för jäskorg är:

• en skål klädd med mjölad kökshandduk
• ett durkslag med handduk
• en brödform
• en mindre bunke

Det viktigaste är att formen ger stöd åt degen under sista jäsningen. Mjöla kökshandduken ordentligt så att degen inte fastnar.

Sötare bakverk med surdeg

Det går också att använda surdeg i sötare degar, ibland tillsammans med lite jäst för extra stabilitet. Du kan till exempel baka:

• kanelbullar
• semmelbullar
• briocheinspirerade bullar
• säsongsbröd med kryddor och frukt

Surdeg kan ge även sötare bakverk mer djup i smaken och en fin saftighet. Vill du baka klassiska bullar till fika eller helg kan du hämta inspiration på sidan om Kanelbullens dag.

När det är dags för semlor passar det naturligt att ta vidare idéer från vår sida om Fettisdagen.

Ett tips är att baka något gott och överraska mamma på mors dag.

Kan man baka annat än bröd med surdeg?

Ja, surdeg kan användas till fler degar än många tror. Den passar fint i pannkakor, våfflor, pizzadeg och vissa sorters kaffebröd. Har du surdeg över kan det vara ett smart sätt att ta tillvara på den istället för att slänga.

Det går även att grädda pizzan, brödet eller bullarna i en airfryer istället för en ugn. Det kommer att gå snabbare och är en räddare i vardagen.

FAQ om surdeg

ANNAT INSPIRERANDE INNEHÅLL